I 40 år har Daniel Cloots vore ein entusiastisk osteprodusent. Han og kona, som seinare omkom i ei bilulukke, kjøpte ein gard i Condroz i Ardennane søraust i Belgia i 1978. Daniel var 20 år og medisinstudent. Men dei hadde lite pengar og flytta i staden på landsbygda, kjøpte seg ein gard og nokre geiter og tok til å laga ost.

Ikkje rart dei ville hit. Det meste av Belgia er paddeflatt, men ikkje Ardennane. Mykje av området her høver dårleg for jordbruk, men der Daniel bur, er det eit flott kulturlandskap med åsar og skogar som bryt opp landskapet. Ikkje er det for tett med folk heller, men fleire små, fine landsbyar like i nærleiken.

Ardennane er mest kjent frå andre verdskrigen som åstaden for den siste tyske offensiven på vestfronten. Eit overraskingsåtak som påførte dei amerikanske styrkane dei største tapa under heile krigen, og som var det nest blodigaste i amerikansk historie, med 19.000 drepne amerikanarar. Battle of the Bulge, med Henry Fonda, Charles Bronson og Telly Savalas, er ein av fleire spelefilmar som handlar om dette slaget.

Heile operasjonen involverte 450.000 tyske soldatar. Kort fortalt var det tyske målet å ta Antwerpen, splitta dei britiske og amerikanske styrkane, kutta forsyningslinene og forhandla fram ein fredsavtale.

Slik skulle det ikkje gå. Det var i dette slaget den amerikanske kommandanten Anthony McAuliffe vart omringa av tyske troppar ved Bastogne, ein halvtime frå ysteriet til Daniel, og den tyske motkommandanten gav han to timar til å overgje seg.

Svaret frå McAuliffe er legendarisk: – To the German Commander. NUTS! The American Commander.

Daniel ysta berre til sjølvbruk i byrjinga, men naboane som fekk smaka, likte osten og ville kjøpa han. Såleis auka det på, og Daniel og kona kjøpte stadig fleire geiter for å få nok mjølk til ystinga. 50 geiter hadde dei på det meste.

Men som ystarar veit, tek det tid og krefter å laga ost kvar dag samstundes som ein skal mjølka og driva garden. Særleg om ein skal laga mange typar ostar. Mjølka skal varmast, det skal rørast, og gjerne rørast på nytt, ostemassen skal i formene, det skal pressast, pressast på nytt, saltast og deretter lagrast, mognast og stellast med i månadsvis og gjerne år.

Til slutt selde dei geitene og vart ystarar på heiltid. Gleda ved ystinga hadde overmanna dei. Det er lett å skjøna. At ein kan laga all slags velsmakande ostar ved hjelp av mjølk, løype og bakteriar, er smått utruleg.

Berre mjølka i seg sjølv er fascinerande. For mjølk er så mangt: kumjølk, geitemjølk og sauemjølk. Beitet og graset påverkar mjølkekvaliteten. Det er kurasar med mykje feitt i mjølka, andre med mindre. Vanlegvis har kumjølka rundt 4 prosent, men jerseykua har 5,5 prosent feitt. Sauemjølka har over 7 prosent. Hestemjølka har merkeleg nok under 2 prosent feitt, reinsdyrsmjølk over 22 prosent.

I tillegg har vi pasteurisert og upasteurisert mjølk. Skilnaden her kan ein skriva bøker om. Daniel vil helst ikkje bruka anna enn upasteurisert mjølk, og han ristar på hovudet av dei strenge EU-reglane som forvanskar ystinga hans.

Ulike temperaturar på mjølka gjev ulik ost. Ulik lagring gjev ulik modning, som igjen gjev ulike ostar og smakar. Kvar gong er det like spanande om osten vert god. Osteproduksjon er risikosport. Det er ikkje vanskeleg å få til misfarging, mjølkesopp og skadelege bakteriar som gjer at heile osten må kastast.

Kanskje det merkelegaste er korleis mjølka reagerer på løype. Løypen får mjølka til å koagulera, slik at ostemassen i mjølka skil seg frå vatnet, og til slutt kan ein langtidslagra mjølka som ost. Alt dette skjer ved at ein dyppar litt løype frå magen til spedkalvar i den varme mjølka.

Vi er altså på ystetur i Belgia for å få inspirasjon til årets ystesesong. Men kvifor reisa til Belgia og Ardennane for å møta ystebønder og smaka ost? Vel, Belgia er meir enn sjokolade, pommes frites, vaflar og øl. Belgia er like mykje eit osteland som Frankrike, Nederland og Sveits.

Belgiarane er i det heile opptekne av mat og eit godt kjøken. Dei meiner at det er dei sjølve som er opphavet til «det franske kjøkenet», ikkje franskmennene. Faktum er vel heller at det franske kjøkenet eigenleg er italiensk?

Same kva, belgisk mat er særs god, og ostane utsøkte. Dei har ikkje dei sveitsiske Alpane og ystemjølk frå 2000 meter. Men dei har lange ostetradisjonar, store kunnskapar om ost, entusiastiske ystarar og ikkje minst, og kanskje viktigast, det er eit folk som er opptekne av ost, og som stadig et ost etter gode middagar.

Og utvalet er enormt – visst nok skal det vera 250 ulike typar belgiske ostar: geitostar, saueostar, kuostar, mjuk, halvhard, hard, raudost og blåost. Beauvoorde-osten er ein halvhard, sekskanta kuost med mild smak. Brussel-osten, også av kumjølk, har skarp smak. Maredsous-osten ser ut som eit brød og har tradisjonelt vore laga av munkar. Herve-osten ser ut som ein liten raud murstein og har sterk aroma. Slik kan vi halda på.

Daniel kjøper mjølka frå gardane omkring. Både geitemjølk, sauemjølk og kumjølk, 600.000 liter til saman i året. Han kjøper ikkje mjølk frå gardar som er meir enn fem mil borte. Og ystar gjer han kvar dag, også laurdag og sundag. Han har bygd opp ysteriet til det no sysselset ti tilsette i åtte årsverk.

Dei lagar 30 ulike typar ost som han sel over heile Belgia. Han leverer òg til restaurantar, men volumet som går dit, er lite. Det er mest for å byggja opp under merkevara og gjera ostane hans kjende.

Best likar han å ysta med sauemjølka. – Mjølka er betre å ta i. Feittmengda er høgare, og smaken vert tydelegare, seier han. Men yndlingsosten hans er ein geitost, ein mjuk, kakeforma camembertliknande ost som han kallar «Chevrin».

Michel van Tricht, som skal vere den mest respekterte ostekjennaren i Belgia og eig ein av dei ti beste ostebutikkane i Europa, ifylgje Financial Times, lyftar fram nettopp denne osten som han meiner har «smakar med hint av mjølk og sopp», og «vert han lagra lenge nok, får osten ein kompleks smak med trøffelaromaer». Vel, som i vinverda er det òg mykje snobberi i osteverda. Til slutt er det ikkje grenser for kor unike og smakfulle ostane kan vera.

Men osteproduksjonen startar ikkje med ystaren og Daniel, men med mjølkebonden. Geitemjølka kjøper Daniel frå Ingrid og Marc van Guestaine. Dei har geiter av den franske alpine rasen. Før dreiv dei med mjølkekyr, men tente ikkje nok pengar, så i 2012 gjekk dei over til geiter.

Og dei har ikkje angra ein dag. Dei har eit stort ope og luftig geitefjøs der geitene er om vinteren. Frå mai til oktober går geitene inn og ut på beitet som dei vil, men må fôrast for å klara seg.

Nesten halvparten av mjølka dei produserer, går til Daniel. Geitene går inn i ein stor, rund «mjølkebås», som dreiar sakte rundt medan geitene vert mjølka. Når geita har fått på spenekoppane og stått til «mjølkerampen» har gått ein runde, er mjølkinga ferdig. Fjøset har seksti mjølkemaskiner, og heile mjølkinga tek halvannan time.

Det er ei roleg, fin stemning i det store fjøset. Det slår meg likevel at geitene hadde passa betre i Noreg, med store fjellbeite om sommaren.

Vi reiser inn til byen Herve for å sjå om nokon kjøper osten til Daniel i butikkane. Byen er omtrent så stor som Lillehammer og har fleire spesialbutikkar for ost enn det eg tippar Noreg har totalt. Tolv ostebutikkar finn du i Herve-området.

Vi har avtale om å gå innom ostebutikken La Fromagerie du Vieux Moulin. Eigaren av butikken kjem frå ein gard ikkje langt unna der systera driv ysteri. Tidlegare på dagen vitja vi ysteriet der ho berre lagar éin type ost: Herve-osten.

Så seint som i 1960-åra var det 500 som produserte denne osten. No er det berre ho att av småprodusentane. Alt anna av denne populære osten vert no laga på eit stort meieri i Herve.

Herve-osten vart laga heilt tilbake på 1200-talet. Osten er verna og kan berre produserast i Herve, med kumjølk frå området og etter ein strengt definert produksjonsmåte. 500 tonn vert laga av denne osten i året, og kvart fjerde hushald i Belgia et osten kvart år.

Den mjuke Herve-osten er alltid kubeforma, lagra i knappe to månader, raud og gulaktig utanpå, kvit inni, litt deigete, med høgt feittinnhald og ei sterk og litt stikkande lukt. Smaken er skarp, men mindre skarp enn det lukta tilseier. Osten vert ofte eten saman med mørkt brød og med eit glas øl til. I Belgia meiner folk at øl passar betre til ost enn vin.

På ostebutikken arbeider to yngre lidenskapelege osteentusiastar. Kvar sommar reiser dei rundt i Europa og er innom 20–30 ysteri på kvar tur, flest i Belgia, Nederland, Frankrike og Sveits.

Dei legg ned ein stor innsats for å finna dei beste ostane til butikken. Dei luktar og smakar. Dei nyttar ikkje som mange andre eit ferdig skjema med karakterar og faste vurderingskriterium. Dei stoler på kjensla dei får der og då. Dei vitjar òg gardane som mjølka kjem frå. Alt må stemma før dei avgjer om dei skal kjøpa inn osten eller ikkje.

Men avtalane om kjøp vert ikkje gjorde på dei lokale ysteria, men i Paris. To gonger i året reiser dei til den franske hovudstaden, på den største ostemarknaden som finst, og kjøper ost. Der er det ostar frå heile verda.

På veg heim møter vi kjenningar på ein utekafé i Brussel og serverer dei ost frå Daniel. Ost og øl. Øl høver merkeleg godt til feit, gjerne kremete ost, for ølet frigjer smaksløkane på ein ideell måte.

Før eg reiser, prøver eg å få tak i den belgiske osten Frontieren Oud frå Flandern. Den raudoransje osten var ein av dei beste ostane under VM i ost i Bergen i fjor. Men eg finn han ikkje i farten.

Belgia er eit osteland av rang, men under VM i Bergen hadde det sofistikerte ostelandet Belgia berre éin ost mellom dei som vart kåra til dei 78 beste. Noreg hadde åtte. Eg berre nemner det: Noreg, det gamle ostelandet, som mista det meste av ystekulturen etter at standardiseringa av norsk osteproduksjon herja landet på 1900-talet, er i ferd med å reisa seg att.

Svein Gjerdåker

Stølsdreng, ystar og ansvarleg
redaktør i Dag og Tid.