Distrikt

Håvard Rem

havard@dagogtid.no

Zhi Heng Li driv ein kinesisk restaurant i gågata i Kopervik i Karmsund, i ein sjarmerande hjørnegard som etter framifrå restaurering fekk byggjeskikkpris.

Eg likar kinesisk kjøken, elskar dumpling (som i Canada vert kalla «kinesisk ravioli», og som på Ordnett vert definert som «omtrent dss. kumle, raspeball»), har vore på innmatrestaurant i ein hutong i Beijing, og ete fiskebollar med dott ­­– fyll av svinekjøt og flesk og sjalottlauk ­– kjend frå regionen som Li kjem frå nær Shanghai.

Kva skal eg eta hjå Li? Den haugalandske livretten. Komle på kinarestaurant? Ja, skilta i vindauga varslar om både chop suey og torsdagskomle. Hit har haugalendingar rådd meg til å gå for å få god lokalmat, og her køyrer dei sjølve innom på veg frå jobb for å ta med seg komle heim.

Tradisjonsmat

Komle – på Agder seier me kompe – var fest og etegilde i barndomen då eg kom frå skulen og kjøkenet heime var gjort om til komleverkstad. Gryta varte i fleire dagar, til me åt dei siste kompene til kvelds, skorne i skiver, brunsteikte i smør i panna og serverte med tyttebærsyltetøy.

Fest vart det på heimevernsøvinga òg den gongen me som vanleg sat eit par hundre svoltne karar etter utmarsj og venta på den grøne lastebilen med dei grøne matspanna – og dei var fylte med komper.

På Haugalandet – ja, på heile Vestlandet, og i Oslo òg no – er det torsdagskomle, sett bort frå på Utsira, som ligg så avsides at dei har onsdagskomle: ute på øygruppa Røvær, på Biografen Kafé og Hotell Saga i Haugesund, på Plassabakeriet i Vikebygd, på Frøken Fryd i Skjold, og på H:ærlig i Veavågen på Karmøy, der dei òg byr på den særeigne kvitsøykomla.

Komle er potetbollar med salta kjøt og flesk inni, som fyll, såkalla dott, på Sørlandet, og som noko attåt på Vestlandet, i lag med kålrabi, røykt kjøtpølse og sirup eller sukker. Og Lis variant? Kinesarar elskar svin, så her er i tillegg terningar av sprøsteikt svor.

Han smiler når han høyrer at eg er frå Agder. Då Li kom til Noreg i 1991, arbeidde han fleire år i Kristiansand.

– Der serverte me sjølvsagt komla med dott, kompe.

– Kva likar du best sjølv?

– Komle er godt, men eg held nok ein knapp på kompe. Ein landsmann frå Kristiansand-tida arbeider no i Mandal, og når eg ei frihelg vitjar han, vankar det kompe.

– Har de ein variant i Kina?

Li dreg på det.

– Me nyttar lite potet. Det som liknar, lagar me av fisk.

Komlekysten

Kor gamal er retten? Komleretter er nemnde i fleire norske skriftlege kjelder frå 1600-talet, og eldre kjelder har me knapt, så komla er nok endå eldre.

Men kvifor finn ein den same mattradisjonen og livretten attmed heile vestlandskysten? Han vert eten frå Risør på Agder, tidlegare rekna til Vestlandet, til Kristiansund på Nordmøre, og lenger nord òg. Komle er kystmat.

I 2013 kom to norske komlebøker, Komlelandet av Kjartan Brügger Bjånesøy og Ball, klubb og komle med dott av Gunda Djupvik. Som ei understreking av det vestnorske opphavet kom båe på nynorsk. Det gjorde raspeballtekstane året etter òg, i Kveldsvævd av Jon Fosse, som du kan lesa eit utdrag frå på baksida av Dag og Tid i dag.

Kvifor har ein potetrett spreidd seg langs kysten? Har dei ikkje potet i innlandet? Ein teori finn ein i Komlelandet: «At komler står så sterkt sør og vest i landet, kan sjåast i samanheng med at det var her poteten ein gong blei mest brukt. Område som hadde lettare tilgang på korn, hadde ikkje det same behovet for å spe på ein eksisterande rett med potet.»

Komle på 1600-talet

Men vent no litt. Komla er jo nemnd alt på 1600-talet, 100 år før den fyrste poteten vart sett i norsk jord, på Tromøya utanfor Arendal, nær 200 år før han vart kvardagskost? Korleis laga potetball utan potet? Eller laga me i dansketida komla av noko anna? Namna komle, kompe og ball føreset ikkje potet, slik den yngre nemninga raspeball gjer: raspa potet. Fortel dei eldste kjeldene om hovudingrediensane i gamle dagar?

I jakta på kompe i norske ordsamlingar fekk eg treff alt i den eldste, prenta i København i 1646, den aller fyrste boka på moderne norsk som me veit om, Den Norske Dictionarium eller Glosebog av Christen Jenssøn (1607/10–1653). Han var fødd og oppvaksen og verka som prest i Askvoll i Sunnfjord, avbrote av studium i Bergen og København. Mellom oppslagsorda hans finn me kompepose (Comperpøse), laga av ein deig av fiskelever, mjøl, lauk, gryn (truleg byggryn), koriander, persille «oc andre Urter». Deigen vart forma som ein ball, ei kompe.

No lyttar Li. Han spør:

– Men korleis fekk dei deigen til å halda saman? Det er mykje stive i potet, men her i Noreg slit eg med å finna fisk med rett konsistens. Steinbit går, men då vert det dyre komler.

Jenssøn gjev forklåringa, som ligg i sjølve namnet kompepose òg: Fiskeleverballane vart pakka i godt reingjorde posar, «udi Torske-Mager».

Fiskeleverkomle

I det nest eldste prentet på moderne norsk, frå året etter, vert kompe nemnd, der òg, i visa «Ravnabryllaupet i Kråkelund», truleg skriven ned av presten Anfin J. Breder (1615–1677) frå Sund på Sotra, på sotramål, som det eldste kjende diktet på norsk dialekt. Forskarar meiner at det har eksistert eit prent eldre enn det kjende frå 1647.

I visa tek dyra med seg tradisjonskost til bryllaupsgilde i skogen. Reven kjem med gumme, kalvedans, dravle og mysebrim, medan sugga (purka) kjem med «skåladrikk (ev. skåtadrikk) og blanda» til komlevariantane kamshovud og komperute. Kamshovud liknar kompepose, då med torskehovudet som «pose», ikkje magesekken. Komperute er «Boller gjort af Fiske-Lever og Meel», truleg med stive nok til å klara seg utan pose.

50 år etter, i Norsk Ordsamling (1698) av jærbuen Jacob Rasch, finn me komler som eit sjølvstendig ord: «Kumler. Boller paa suppen oc saad.» Kva dei vart laga av, nemner ikkje Rasch, men potet var det ikkje sist på 1600-talet. Ei sidetyding av ordet nemner han òg: Som dumpling var komler ei nemning ein nytta om «smaa tryche folck, som er ej næt i positur, og seenfærdig i gang oc gærning».

Blod eller lever

50 nye år går, og me les om kamshove og kumperuta, båe lagd av fiskelever, i bergensbiskopen Erik Pontoppidans Glossarium Norvagicum eller Forsøg paa en Samling af saadanne rare norske Ord som gemeenlig ikke forstaaes af Danske Folk, tilligemed en Fortegnelse paa Norske Mænds og Qvinders Navne Det fælles Sprog til Oplysning og Forbedring, truleg med Jenssøn og Breder som kjelder, prenta i Bergen i 1749.

Og etter atter nye 50 år, framleis før poteten, men etter barokken og lange undertitlar som Pontoppidans, kjem Norsk Ordsamling av lækjaren Laurents Hallager frå Bergen, prenta i København i 1802. Ved sida av kumperute («Fiskeboller, lavede af Fiskens Lever eller Rogn»), skriv Hallager om komle: «En Bolle af Blod eller Lever.» Dei tradisjonane finst i dag òg, som raudkomle (av blod) og gråkomle (av fisk, sidan av potet òg).

Fyrst etter 1850, når potet har vorte allemannseige, vert komla definert som primært ein potetrett, som i Norsk Ordbog (1873) av Ivar Aasen: «Ei kumla. En Klump; især om sammenæltede Boller af Meel og Poteter etc.» Retten heimfestar Aasen til «Voss. Hardanger. Jæderen. Råbygdelaget.» Om namnet skriv han: «Også kaldet Kump, Mandal. Ellers Klubb, Klot, Ball.»

Kjøtet og det søte

Ein skilnad på sør- og vestlandskomla, i tillegg til dotten, er det søte. Komle krev noko søtt, ikkje på grunn av poteten, men saltkjøtet. Salt og søtt gjev balanse. På Vestlandet er det søte, som kjøtet, noko attåt, gjerne sirup.

Søtt til saltmat er vanleg. I Polen, der svineknoke er livrett, vert han servert med honning. I vinterlanda, der me ikkje haustar på eit halvår, har me teke vare på maten ved å salta, røykja, spekja, sylta, grava og raka han. Det vert salt mat av slikt og eit sug etter noko søtt attåt.

Søtt kan koma som drikke òg. Der vestlendingane har søtt på tallerkenen og mjølk i glaset, har sørlendingane søtt i glaset. Til barndomskompene vanka det heimelaga saft av sjølvplukka bringebær. Og til dei steikte skivene av dei siste komlene fekk me tyttebærsyltetøy. Kva har tyttebær og bringebær sams? Søtt og syrleg.

Søtt og syrleg var stikkorda til fagmannen på Vinmonopolet då eg spurde om drikke til kompe, etter at han fyrst hadde spurt: med eller utan dott?

I årevis har kjende stilt seg spørsmålet: Kva høver som drikke til kompe? Mange tenkjer øl og akevitt, som til annan salt og røykt tradisjonskost – smalehovud, pinnekjøt, lutefisk. Kva elles? Ein sørlandsartist heldt lanseringsfest for nytt album med kompe og cava. Bokstavrimet er flott, men ikkje kombinasjonen. Fleire vart dårlege.

Kva kom sugga med til festen i 1647, som drikke til komlene? Kva var skåladrikk?

Honningvatn

Fagmannen på polet insisterer på noko søtt og syrleg til saltmaten. Difor vert det ein frisk og fruktig akevitt (Gammel Reserve) og eit lyst og sterkt, men friskt og litt søtleg øl (Kinn Bøvelen). I vinhylla er fagmannhanda på veg mot ein tørr riesling, men nei, ho rører seg ei hylle opp og finn ein friskare, dyrare og smått søtare riesling (Nik Weis), så høvande at haugalendingen kring bordet reduserer sirupmengda.

Men vinnaren vert mjød. Mjød? Gløym vikingane. Mjød er korkje øl eller vin, men gjæra honningvatn, ein eldgamal drikk som var utbreidd nord for vinbeltet. Ein svindyr drikk før birøkt var vanleg, men som no har ein renessanse, med veksande tal produsentar, i Noreg òg, som Mjøderiet utanfor Bergen.

Kom sugga med komle og mjød til festen? Bringebærmjød med bobler vekkjer gode barndomsminne hjå sørlendingen, men vert avfeia som rusbrus av haugalendingen. Meir forfina bringebærsmak, utan bobler, får mykje ros (Rubin). Ein meir tradisjonell mjød, av «norsk kvalitetshonning og friskt fjellvatn frå Flåm» (Ægir), kalla opp etter geita Heidrun, luktar som når ein opnar ei honningkrukke, med ein naturleg søtsmak som gjer at sirup og sukker forsvinn frå komlebordet. Jau, dette er nok «skåladrikken» sugga hadde med seg, framifrå til komlemat. Er det søte attåt norsk tradisjonsmat eit fjernt ekko av mjød?

Komlas ferjereiser

Om nokre år opnar Rogfast, med ferjefri veg frå Haugalandet til Stavanger, så eg seier til tenåringen som er med i bilen til sørenden av Haugalandet og ferjeleiet Arsvågen:

– Ein gong mot slutten av hundreåret lyt du fortelja oldeborna dine at du som ung fór frå Haugalandet til Stavanger, over Boknafjorden, med ei bilferje der skilta var på nynorsk og hovudretten i ferjekafeen var komle.

Strengt teke er det ikkje komle me et om bord. I ferjekafeen Ferdamat serverer dei kompe med dott, «sørlandskompe» som dei kallar det, og ikkje berre med dott, men òg med kjøt attåt som på Vestlandet. Om dei eldste kompene kom i pose, «Comperpøse», vil vestlendingar no ha i pose og sekk, med kjøt både inni og utanpå.

Slik kan det vera på Jæren òg. Reidar Skretting på Varhaug er slaktar i fjerde generasjon, med eit slakteri som vart skipa i 1928. Dei særs smakelege Skretting-komlene kombinerer den vestlandske komletradisjonen, med kjøt og kålrabistappe attåt, og den egdske kompetradisjonen, med dott. På grunn av dotten er sørlandskompene naturleg større, og skrettingkompene er så store at mange berre kan eta éi av dei, for mykje kjøt fylgjer med òg.

På veg mot Stavanger passerer ferja Kvitsøy i vest. Motsatsen til supersize me-kompene er dei nemnde kvitsøykomlene, som ein får kjøpt på Karmøy òg, laga på lyr eller hyse, med røter i fortida, og som eit framtidig fiskealternativ til kjøtkomla.