Eg har aldri vore kresen i matvegen. Når eg reknar ut min – etter det styresmaktene synest – noko høge BMI, plar eg trøyste meg med at eg eigentleg vantar ein halvmeter på høgda. Eg har alltid vore ein matmons.

I barndomen åt eg med liv og lyst alt eg fekk servert av mor mi, som var den som stod for kjøkenarbeidet. Ho hadde, akkurat som far min, vakse opp på gard på Vestlandet.

Like etter krigen flytta dei til Oslo og rett inn i arbeidarklassen. Nokre år arbeidde mor mi som tenar hjå ein velståande familie på vestkanten. Ho hadde husmorskule, og det var kanskje der ho fekk sitt eksemplar av Schönberg-Erkens klassiske kokebok, som står i hylla mi no. Eg reknar med at noko av maten ho laga, kjem frå den boka, som jo byr på dei fleste klassiske oppskriftene og metodane ein treng.

I heimen vår var det enkel husmannskost som gjaldt, og i tillegg nokre vestlandsspesialitetar, som komle med dott eller lappar som ho steikte direkte på dei flate kokeplatene. Kjøtkakene hennar var sjølvsagt dei beste, men som hos mange andre på sekstitalet var det sjeldan kjøt på menyen meir enn éin gong i veka.

Kjøt var rekna som søndagsmiddag. Då familien hadde vore på den rituelle norske søndagsturen ut i skog og hei, stod steika ferdig i omnen til ein familie med god matlyst. Då mor mi vart aleine med tre ungar, reknar eg med at økonomien heller ikkje tillét mykje luksus, men vi leid aldri noka naud.

For meg var lever i fløtesaus ein himmelsk rett, sjølv om mor mi, som alle andre på den tida, kokte han, og det altfor lenge. Eg trur skikkeleg mørt, raudt kjøt var noko eg ikkje fekk smake før i vaksen alder.

Kval kan eg ikkje hugse at vi fekk på tallerken nokon gong, men eg høyrer jo stadig vekk gamle folk klage og kyte over at dei, stakkarene, måtte ete kvalbiff. Seig som skosolar var han, og tran smakte han, visstnok.

No er det nesten ingen som et kval, og lite vert det fanga òg. Av ein kvote på tusen vågekvalar vert ikkje eingong heile kvoten tatt. Og det er stor synd, for i dag er det ein heilt annan kvalitet på kvalkjøtet, og vi veit også mykje meir om korleis vi skal varmebehandle denne unike og 100 prosent økologiske råvara.

Eg held kval like høgt som villrein. Varmebehandle? Du treng ikkje det eingong. Som med reinsdyr kan du like gjerne ete kvalen rå, som carpaccio eller sashimi – det finst dessverre ikkje noko godt norsk ord for rått kjøt. Det er berre å skjere kvalen halvfrosen i tynne, tynne skiver og strø på litt flaksalt, nykverna svartpepar og jomfruolje. Kanskje eit ørlite dryss parmesan.

Kval er i sesong om sommaren, så eg vil tilrå alle å freiste å få tak i dette vedunderlege kjøtet. Dei fleste gode fiskehandlarar eller større supermarknader kan skaffe deg kval, og finn du han frosen, er det framifrå kvalitet. Eg er vorten så makeleg på mine gamle dagar at eg føretrekkjer å få maten tilkøyrd. Då leverandøren plutseleg hadde «småbiff av kval» på lager, slo eg sjølvsagt til på rappen.

Kvalkjøt skal altså ikkje steikjast for mykje, og det er fint å temperere kjøtet eit bel før du steikjer det. Lat det liggje på benken ein times tid. Aller først finn du nokre fine skiver røykt bacon som du steikjer til dei gir frå seg feittet. Set baconet til side, ha i ein klikk smør og legg i den salta og pepra kvalen, enten i tre centimeter tjukke strimlar eller som heil filet.

Tenk at du skal steikje dette like lenge som ein temmeleg rå biff. Når du har fin steikeskorpe på begge sider, er han nok steikt. Lat kjøtet kvile og legg baconskivene oppi att, no på låg varme, og slå ein skvett kremfløyte i panna. Alle dei gode saftene og smakane vert ein herleg saus – med ei teskei raudvinseddik for å bryte opp feittet.

Smak til. Varm kvalen raskt opp i panna og server han med kålrotmos, som gir ein søtleik som passar baconet og kvalen særs godt. Ein litt kraftig raud spanjol eller italienar vil stå perfekt til dette kongelege måltidet.
Å hildrande du!

Dagfinn Nordbø er tekstforfattar og satirikar.

post@nordbo.no