Mange trur at all ris kjem frå Asia. Men nei, ikkje berre: Italia dyrkar 1,3 millionar tonn med ris kvart år. Mykje av produksjonen går til sushi, og sjølvsagt til den italienske favorittretten risotto. Den beste risen for risotto tykkjer eg er typane Carnaroli og Arborio, og det er dei som vanlegvis blir selde her til lands.

Når du lagar risotto, har du full fridom når det gjeld innhaldet. Du kan bruke det du likar. Oppskrifter er ikkje noko problem: Opne skapa dine, vel dei ingrediensane du har lyst på, finn ut kva dei heiter på engelsk, og google til dømes på følgjande vis: cherry tomatoes shrimps haricot verts peas risotto recipe. Simsalabim!

No har eg laga risotto i så mange år at eg ikkje treng google. Men det er morosamt likevel, for på nettet får ein så mykje inspirasjon at det er ei lukke. Eg trur notatappen min inneheld noko slikt som 5000 oppskrifter, og det er fint, for no har eg ikkje plass til fleire kokebøker. Sist eg talde, hadde eg 200 kokebøker berre på soverommet.

Det er fleire måtar å lage risotto på, men den vanlegaste er å finhakke ein lauk og nokre fedd kvitlauk og blanke det i ei stor panne i god olivenolje. Pass på varmen, det må ikkje svi seg. Sjekk på pakka kor mykje ris du treng, til dømes til fire personar, og ha det i. Rør rundt så risen får olje over heile seg. Så slår du i eit godt glas kvitvin og held fram med å røre. Når vinen har fordampa, går du over til den litt keisame delen: å tilsette kraft og røre endå meir.

Du må ha ein snau liter varm kraft eller buljong ståande klart ved sida av, og frå den gryta har du ei stor og god ause oppi panna. Har du kraft kokt av rekeskal, er det heilt fantastisk, men kyllingkraft er også fint, og buljong frå terning er òg akseptabelt. Ei god klype safran i krafta er eventyrleg. Krafta må vere kokande varm heile tida, det er naudsynt, elles stoppar heile kokeprosessen. Så er det berre å halde fram med røringa, inntil risen har soge opp krafta.

Så har du oppi friske grønsaker. Eg fann ei flott stor bøtte med cherrytomatar i butikken, mesteparten av dei gjekk i risottoen, etter at eg hadde delt dei i to fyrst. Del ein sitron i fire og ha båtane i som smakssettar. Så er det berre å fylle på med kraft att. Ja, eg veit det er litt keisamt, men hugs at det kjem noko knallande godt ut av det til slutt! Gløym heller ikkje kokkens privilegium, som er å smake på vinen mens maten kokar.

Når tomatane byrjar gå frå kvarandre, tilset du ei pakke frosne grøne selskapserter. Du skal ikkje kimse av dei no på vinteren, for dei vart frosne ned akkurat då dei var på sitt beste. Hald fram med å røre og tilset kraft. No er det tid for aspargesbønner. Hiv ei heil pakke frosne oppi panna og hald fram prosedyren.

No er det ikkje lenge til maten kan serverast, og derfor har du i proteina, eg fann to pakker med ferdig kokte kjempereker. Dei må tinast fyrst, det tar nokre timar, og pirk gjerne av skalet på halen, om dei har det. Dei kan vere litt irriterande å ete. Du kan også bruke rå reker, men då må du altså reinske dei før bruk.

Rekene skal ikkje i panna før risen er nesten ferdig, dei treng nesten ikkje koketid – rå treng eit par minutt, ferdig kokte skal berre varmast. Du må altså smake på risen undervegs. Når du meiner det berre er nokre minutt til han er klar, har du oppi rekene. Hurra! Når rekene er varme, er det ferdig. Nesten.

No skal du nemleg stogge kokinga, og det gjer du ved å ta risottoen av plata, ha i ei raus mengde riven parmesan og røre rundt. Nokre bruker terningar av kaldt smør til dette formålet, andre sver til jomfru olivenolje. Bruk det du likar best. Klapp risottoen forsiktig flat og la han kvile under lok i fem minutt.

Så kjem pynten: Friske urter av typen basilikum, kjørvel eller koriander. Eg hadde denne gongen kjøpt ei flott potte koriander, men gløymde sjølvsagt å ha det på. Eg var vel altfor svolten og rørete av å stå der og røre. Men det blei nydeleg likevel!

PS: Neste Matmonsen kjem frå den stolte provinsen Catalonia, der eg har tenkt å røre rundt ei god stund.

Dagfinn Nordbø er tekstforfattar og satirikar.

post@nordbo.no