Det er ikkje vanskeleg å forstå kor namnet finnbiff kjem frå. Det er gamalt og velbrukt, og kanskje nokre tenkjer at det er diskriminerande. Sjølv har eg ikkje den erfaringa. Seier eg at eg skal invitere på finnbiff, blir folk berre glade. Dei veit at dei skal få smake noko av det beste landet vårt har å by på av ingrediensar, med reinkjøt som helten.

I butikkane er det derimot ikkje lett å støyte på ordet finnbiff, der heiter det gjerne viltskav eller reinskav. Eg tykkjer finnbiff er eit betre ord, og det fortel vel helst namnet på sjølve retten.

«Eg oppdaga at det samiske folket har ein eventyrlig humor, med store mengder sjølvironi.»

Eg har òg late meg fortelje at folk på Nordkalotten sjeldan kjøper frose viltskav i butikken, fordi dei går ut frå at kjøtet som blir selt under den merkelappen, er mindreverdig. Eg veit ikkje. Eg har vitja til dømes Karasjok, der eg fekk smake den nordlege maten på sitt aller beste.

Eg var i eit bryllaup der eg saman med fire hundre gjester, stolt kledde i kuftene sine, paraderte gjennom heile byen. Eg blei trekt etter reinsdyr og køyrde snøscooter oppover den vinterfrosne elva. Vitjinga er verkeleg eit høgdepunkt i livet mitt, og eg oppdaga at det samiske folket har ein eventyrlig humor, med store mengder sjølvironi – som nok er det fremste provet på at ein eig humor.

Sjølv brukar eg gjerne mitt eige frosne reinkjøt om eg skal lage finnbiff. Når eg kjøper mine 10–15 kilo kvart år, får eg mange ulike stykningsdelar. Står det «Grytekjøt» på pakka, er det det eg vil nytte. Det er gjerne mindre delar av kjøt som du ikkje kan nytte til stort anna enn finnbiff. Men så godt det blir!

Har du slikt kjøt, skal du ta det ut av frysaren dagen før og tine det i kjøleskapet. Dagen etter skjer du det så tynt du berre kan, når det er halvfrose. Er kjøtet ferskt, må det frysast så pass at du får til å skjere det tynt. Du kan òg nytte det du har av hjort, rådyr eller elg, sjølv om villrein er sjølve kongen.

Viltkjøt er magert. Derfor må du ikkje spare på feittet når du skal komponere finnbiffen din. Før steiking har du hatt kjøtet på eit dobbelt lag tørkepapir. Klem også papir på kjøtet ovanfrå så det vert så tørt som mogleg. Er det for mykje kjøtsaft, vert kjøtet meir kokt enn steikt – og du vil jo helst at det skal få den fine bruningseffekten, som gjer underverk med smaken.

Start så med soppen. Eg nytta traktkantarell, som eg har mengder av, men du kan òg nytte andre typar, som sjampinjong, steinsopp, kantarell eller fåresopp. Til ein snau kilo kjøt treng du om lag 200–300 gram. Steik soppen i ein god klatt brunt smør på høgaste varme i jarnpanne, og legg han over i ei romsleg emaljert gryte, med smøret og det heile.

Så må du ha oppi nytt smør til bruning, og to gode lauk i tynne skiver. Når lauken er steikt i ti minutts tid, er han lysebrun i kantane og kan leggjast i gryta. Snu med ein steikespade når du gjer denne prosessen, så alt blir steikt på alle sider. Til slutt skal du steike kjøtet på same måte. Bitane skal vere om lag to til tre centimeter. Er dei større, skal du dele dei opp.

Køyr om lag 15 einerbær og ei halv måleskei tørka timian i kaffikvern eller mortar. Legg i krydderet og om lag 4 desiliter kremfløyte, ein liten skvett raudvin (eg sparar vinslantar i frysen) og ein søt liten skalk brunost. La så alt putre på låg varme eit kvarters tid. Smak til med salt og nykverna pepar, og server med potetmos eller kokte poteter, og rørt tyting. Du kan òg velje ein fin gelé av rognebær eller rips. Grøne erter eller kokt gulrot er passande. Har du eit glas raudvin til dette, gjerne ein fyldig ein, vert gjestene overlukkelege.

Dagfinn Nordbø er tekstfor­fattar og satirikar.

post@nordbo.no

Artikkelen blei oppdatert 22. november 2024 kl. 15:33. 400 desiliter kremfløyte vart retta til 4 desiliter.