Lauken er mor di
Grøn paprika klar til å nyttast i den latinamerikanske varianten av sofrito.
Foto: Herminio Rodriguez / AP / NTB scanpix
Skal du lage din eigen varme middag, kjem du sjeldan unna lauken. Har eg ikkje lauk i huset, må eg anten skaffe det eller ete noko anna. Lauk er ein ingrediens i så mange retter at ein lett kan seie han har verdsherredømme. Då «oppdagarane» kom til Amerika med lauk, fann dei ut at dei innfødde alt hadde han. Lauk er så utbreidd og lovprist at vitskapen ikkje maktar å finne ut nøyaktig kvar han opphavleg stammar frå.
I India er prisen på lauk eit politisk barometer. I eit land der så mange lever på kanten av eksistensminimum, kan sjølv ein liten prisauke på lauk føre til politisk uro.
Lauk, kvitlauk og ingefær er den heilage treeininga i indisk matstell, på same måte som sofritoen i Europa og Latin-Amerika. Italiensk sofrito er basen i svært mange retter, og ingrediensane er lauk, gulrot og stongselleri, sautert i olivenolje. Blandingstilhøvet er 2:1:1. Grønsakene må kuttast i like store småbitar, for at dei skal mjukne samtidig. Eller ein kan putte det heile i kjøkkenmaskina. Sikkert ikkje korrekt, men det fungerer. I maskina vert grønsakene litt mosa, så vatnet kjem fram og steikinga vert litt annleis. Eg plar køyre lauken fyrst og så dei to andre ingrediensane. Har du tid, bruk kniven. Franskmennene kallar kombinasjonen mirepoix, og nyttar gjerne smør i staden for olivenolje. I Spania og Portugal kjem tomat attåt, i Latin-Amerika paprika òg. Kvitlauk er sjølvsagt med for dei som ynskjer det. Og manglar du gulrot, kan du nytte paprika – eller omvendt. Det gir den same søtleiken.
Ein sofrito vert basis for supper, stuingar og sjølvsagt dei verdskjende sausane bolognese, arrabiata og så vidare.
Prinsippet er det same i nesten alle kjøken: Grønsakene er basen, så tilset ein det ein vil. Ein bolognese krev aller fyrst ein sofrito, steikt til alt er mjukt utan å bli brunt. Et du kjøt, steikjer du kjøtdeigen pluss nokre skiver bacon i terningar og har det i gryta med sofritoen. Tilset så eit glas raudvin, hakka boksetomatar, tomatpuré, kraft eller buljong. Har du ikkje raudvin, bruk kvitvin. Det finst òg dei som puttar eit glas mjølk oppi der. Lat uansett det heile bli så tynt at gryta må koke minst et par timar for å tjukne. Kok på låg varme og rør om av og til. Ein kokkevenn lærte meg at ein stjerneanis òg kan gjere underverk, men ta han ut etter ein halvtimes koking. Salt og pepr og hugs oregano, fersk eller tørka. Balanser syra frå tomatane med litt sukker. Bruker du desse prinsippa, får du etter litt prøving og feiling ein perfekt bolognese – tru meg, eg har laga han i førti år.
Et du ikkje kjøt, eller treng eit kjøtfritt alternativ, startar du også med sofritoen. Ei minestronesuppe vil typisk innehalde kvite bønner, grøne grønsaker, pasta og kraft. Du kan nytte dei kokbare grønsakene du sjølv likar, eller dei du har. Bruk tomatar, eller vel ei heilt grøn suppe. Pasta har du i til slutt. Suppa er ferdig når pastaen er møyr. Frå sofritoen kan du òg lage tomatsuppe. Koketida går ned til ein snau halvtime.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
