Eit vanleg skjellsord for Noreg er «pottitlandet», framført på dialekt for liksom å ramme dei visstnok einfaldige, som visstnok er busette i grisgrendte strøk, og som et poteter tidleg og seint. Som om det skulle vere ein dårleg ting? For nokre år sidan gjekk det ein lågkarboepidemi over landet som også demoniserte poteta. Hatet mot karbohydrata eskalerte til ein pandemi, som heldigvis er blitt slått tilbake. Som følge til middagen slår poteta både ris og pasta langt ned i støvlane ernæringsmessig.

Sjølv er eg så utgammal at eg voks opp med potetbinge i kjellaren, på sekstitalet. Midt i storbyen til og med. Potetbingen stod ved sida av kolbingen, og det fall på meg å hente råvarene opp frå kjellaren når det var tomt. Sidan mora mi var eineforsørgar for tre born, lærte eg tidleg korleis ein vaskar potetene reine for jord i oppvaskkummen og set dei på kok. Du set kaldvasskrana på fullt og roterer potetene med handa til vatnet er heilt reint, og gnir dei gjerne litt under strålen med vatn. I dag har store delar av befolkninga knapt sett ei uvaska potet og er vande med at dei blir ubrukelege etter kort tids lagring. Butikkane er fulle av «Season»-poteter – utanlandske, glinsande og vaska poteter frå mellom anna Israel. Ofte har dei lege eksponerte for lys i butikken, og er blitt grøne og ikkje lenger etande. Varehandelens logikk seier jo at produktet skal eksponerast, og da er det ikkje så farleg om dei blir giftige. Dei er jo så pene der dei ligg.

Skal vi støtte norske bønder, må vi sjølvsagt kjøpe produkta deira. Noreg er sjølvforsynt med poteter i dag, men krava dei bortskjemde kundane har til utsjånad og storleik, gjer at fortvila potetdyrkarar må køyre tonnevis med fullt brukbare matpoteter ned i jorda igjen med traktorskuffa. Sjølv kjøpte eg uvaska poteter hos den lokale reko-ringen før jul og lagra dei i papirpose nedst i kjøleskapet. Dei er like fine enno, sjølv om dei ideelt sett skal ha noko høgare temperatur enn fire gradar.

Det finst om lag 5000 sortar på verdsbasis, så ulike som natt og dag. Vår ringerikspotet, fjellmandel og Gulløye er matskattar, alle saman, og det same gjeld dei andre sortane. Dei er alle gode til sitt bruk. Pimpernell er flott til bacalao. Ringerikspotet eller gullauge til lutefisk. Potetstappe av mandelpotet er ei delikatesse. Mange seier at ei stappe berre er så god som mengda smør du har i ho, og det er det ei viss sanning i. Kvar får unne seg det smøret dei meiner kroppen toler. Nyttar du i tillegg nyriven muskat og ein skvett fløyte, blir stappa heilt vedunderleg. Vil du toppe det enda meir, riv litt parmesan i, så kjem umamien på plass.

Å køyre potetstappe i kjøkkenmaskin har mange prøvd, og blitt ståande med ein diger porsjon lim. Poteta har så mykje stive i seg at ho ikkje lèt seg køyre i kjøkkenmaskin, til skilnad frå kålrot, pastinakk og sellerirot. Du må bruke ein handstappar, eller aller helst potetrivjernet bestemor di hadde. Du legg potetene nedi og sveivar fram flotte, tynne remser av kokt potet. Dei er enno å få tak i viss du leiter på nettet.

På nettet kan du òg finne det framifrå oppslagsverket Norsktradisjonsmat.no. Der kan du plotte inn søkeord og finne tradisjonsrike oppskrifter frå heile landet – du kan til dømes søke på rettar etter fylke (altså dei gode gammaldagse fylka frå 2019). Som denne potetsuppa frå Kvæfjord i Troms (fire porsjonar): Skrell to og ein halv kilo og skjer i bitar. Del ein stor bunt vårlauk i bitar, ein halv purre går òg fint. Kok dette mørt i ein halv liter kraft av røykt svineknoke, pluss tre buljongterningar. Køyr med stavmiksar, spe med vatn og tilset ein halv boks kremfløyte eller meir. Har du fisefine byfolk på besøk, kan du seie det er potage parmentier. For det er det dei kallar denne suppa i Frankrike. Serverer du ho kald, har ho plutseleg eit anna namn: vichyssoise. Franskmenn ville kanskje ikkje brukt kraft av svineknoke, men hønsekraft. Eg vil meine det går ut på eitt. Denne suppa er himmelsk same korleis du lagar ho!

Dagfinn Nordbø er tekstforfattar og satirikar.