Sidan slutten av 80-åra har vi ete sushi her i landet. Den fyrste norske sushirestauranten låg på Skillebekk i Oslo og bar namnet Fuji. I ettertid har smaken på rå sjømat auka i den grad at ein sjølv utan briller kan sjå sushiutsal frå kvart eit gatehjørne i hovudstaden og andre byar. Sushigalskapen kom kasta på oss som eit brått torevêr i juli. Tidligare pizzakokkar fekk utdelt ein skarp kniv og sette fryktlaust i gang. Sjølv har eg eit aldri så lite problem med all sushien. Skal du ha verkeleg høg kvalitet, må du opne lommeboka og late att auga. Standardsushien som er å få frå takeawaysjapper, er så absolutt ikkje noko å rope høgt hurra for.

Sjølv lågpriskjedene sel no plastinnpakka sushi, noko som eigentleg indikerer at sjangeren er i ferd med å døy. Og kva skal no all risen vere godt for? Kvit, polert ris ispedd mykje sukker og eddik, toppa med ei tynn flis med middelmåtig oppdrettsfisk? Det er ei skam. Ola Nordmann plar til og med dyppe bitane rett så durabeleg i soyasaus frå Kikkoman, så risen vert heilt gjennomtrekt. Slik skal det altså ikkje gjerast. Du skal pensle eit lite lag soyasaus oppå fisken. Og lat oss ikkje nemne den industrialiserte wasabien, ei smaksmessig valdshandling som burde gi fleire års vilkårslaus fengselsstraff. Ei urutinert venninne av meg tok, i det fyrste sushibølgjeåret, heile den grøne kladeisen rett ned – i trua på at det var avokado. Vi måtte sende bod etter brannvesenet.

Nei, då vil eg heller ete rått kjøt. Aldri gløymer eg mitt fyrste tartarsmørbrød som ein matglad redaktør spanderte på meg på sjølvaste Hotel Bristol. Det var som ei duft av den store verda, og attpå kom risikoen ved å ete kjøt som ikkje er kokt eller steikt. Den risikoen tek eg på strak arm, så lenge eg er trygg på råvarene. Aldri har eg fått noko problem med det.

No lagar eg helst tartaren sjølv, på fransk vis, etter at eg oppdaga løyndommen deira for nokre år sidan: I staden for å servere grønsakene ved sida av eller oppå kjøtet, slik vi gjer her til lands, blandar dei alle ingrediensane godt saman: Skrapa eller kverna kjøt, salt, pepar, finhakka sjalottlauk, raudbetar, sylteagurk og kapers – pluss dijonsennep og rå eggeplomme. Server gjerne med ei ekstra eggeplomme i skalet, og det skal vere framifrå pommes frites attåt. Du nyttar sjølvsagt kjøt av topp kvalitet, til dømes reinsdyr. Server frå ein stor bolle, så kan folk forsyne seg etter ynske. Salat høyrer til.

Men den verkelege kongen av rått kjøt er vågekvalen. Av ein eller annan grunn et ikkje nordmenn kval lenger, sjølv om det i 2019 er noko av det flottaste kjøtet som kan oppdrivast, også med tanke på næringsinnhald. Nordmenn har vel late seg pumpe øyra fulle av dei gamle grandonklane sine, som på julaftan enno sit og klagar over det seige, tranaktige og ihelkokte kvalkjøtet dei blei tvinga til å ete under boarkrigen. Men dagens norskfanga vågekvalkjøt, også det du får i frosen pakning, er heilt vedunderleg. Hugs at dette er kjøt som ikkje eitt sekund har vore i kontakt med langreist kraftfôr, og fullt av omega-3 er det òg. Sesongen for fersk kval er om sommaren. Lat ikkje sjansen gå frå deg, sjølv om den frosne er nesten like god. Kvalcarpaccio: Skjer halvt innfrosne syltynne skiver med ein kvass breiblada kniv og legg dei utover eit fat. Dei skal vere så tynne at dei tiner i løpet av nokre minutt på fatet. Ringl over nokre rause dropar av den aller finaste jomfruoljen, litt finkorna havsalt og nykverna svart pepar. Meir treng du ikkje. Som variasjon kan du drysse over ørsmå dosar av nyriven, vellagra parmesan eller pensle varsamt med ein god soyasaus, eventuelt balsamico.

Kval er òg kongen på grillen. Legg centimetertjukke skiver i ei fiskegrillrist, salt og pepr og pensl med smør. Grill maks eitt minutt på kvar side over sterk varme. Og gløym ikkje Brimi-trikset for alt kjøt: Lat det kvile like lenge som steikinga. Nyt så det sunnaste, møraste og mest velsmakande og berekraftige kjøtet som finst!

Dagfinn Nordbø er tekstforfattar og satirikar.