Somme vil kanskje meine at eg skriv vel mykje om utanlandske mattradisjonar i denne spalta. Eg vil straks ile til og seie at eg har stor respekt for den norske tradisjonsmaten. Eg er vaksen opp med norsk husmannskost og elskar han. Norsk mat har aldri hatt så høg kvalitet som no. Vi har vunne oste-VM fleire gonger, vi har ein utruleg rik fangst frå havet, både når det gjeld villfisk og skaldyr. Vi har rein, hjort og elg. Norsk kjøt og særleg lam er i verdsklasse både i smak og dyrevelferd. Vi har fleire av dei beste kokkane i verda. Grønsaker i sesong er også strålande her i landet, særleg dei som ikkje treng mykje sol.

Fascinasjonen for søreuropeisk mat byrja nok då eg i ungdomen tok tog til Spania og oppdaga kva ein kunne finne på marknaden der. Dei tomatane. Herrefred! Eg trudde ikkje det var mogleg. Men altså – utan sol blir ikkje tomatane dei same.

Derfor har eg ein draum om at vi her heime kan bli betre til å foredle dei fyrsteklasses råvarene vi har. Eg ynskjer meg ein mykje større kreativitet.

Dette er ein draum som blei aktualisert ytterlegare då eg fekk gleda av å sjå den storslagne nye dokumentarserien Tacohistorier på Netflix. Meksikanarane elskar verkeleg tacoen sin, det er på grensa til religion, og variasjonane mellom dei einskilde regionane er enorm. Det mest unike er korleis somme steikjer kjøt med metoden barbacoa, som omsett tyder noko så enkelt som grill.

Oppstykka kjøt blir lagt i ei stor vedfyrt grop, dekt av store agaveblad, som dei dekkjer til over natta. Når gropa vert opna om morgonen, står folk i kø for å ete taco eller ta med seg kjøt heim. Tenk mørt, langkokt kjøt, opphakka og saftig med delar frå heile dyret: lår, slagside, bog, nakke, det heile. Herleg!

Men her et nordmenn den same evinnelege tacoen kvar bidige gong. Kjøtdeig er ikkje spesielt dristig. Det industrialiserte tacobyggjesettet som er salsvinnar her, ville fått ein meksikanar til å bryte ut i latter, eller krampegråt. Korleis kom vi dit?

Vi må ta i bruk våre eigne råvarer på ein heilt annan måte og sleppe ideane og fargane laus for alvor. I Mexico er kjøtdeig berre éin av hundrevis på hundrevis av variasjonar i tacofyll. Det eg drøymer om, er at vi utnyttar det fantastiske lammekjøtet vårt på liknande vis, sjølv om vi ikkje kokar det i groper med agaveblad.

Nokon burde finne nokre millionar kroner i ein krok og få fram bakeri som kan levere ferske tortillas. Det er eit hav av forskjell. Meksikanarane gir òg stor valfridom for kundane anten dei kjøper tacoen frå ei enkel gatevogn eller i ein restaurant. Med den såkalla carne asada (kokt kjøt) gir ein av tacomeistrane deg valet mellom heile 24 forskjellige gryterettar som tacofyll. Du vel din favoritt, eller fleire. Du kan ete heilt vegansk eller velje kjøt. Ferske, nysteikte tortillas. Tenk om vi laga garnityr og sausar med norsk vri, til dømes villsopp og norskdyrka koriander og andre urter. Litt av ein fest! Det same med svinekjøt: Norske produsentar og gründerar bør benke seg framfor TV-serien og bli inspirerte. Få fram det unike som grisen faktisk har å by på, ikkje gørr keisame sommarkotelettar med røykaroma, og bacon sprøyta full av vann.

Eg er sjølv son av vestlandske bønder på både mors- og farssida. Eg har vore med på å slå graset med ljå og hesje det frå eg var seks år gamal. Onkelen min var til og med så tradisjonell at han nekta å kjøpe traktor – så høyet blei lagt på eit tau og bore inn på ryggen. Det var nok på den måten eg skjønte kva bonden eigentleg har å seie for oss, og kva slags slit det er å være gardbrukar. Det er viktig slit. Og det er derfor eg skulle ynskje at produktutviklarar kunne opne auga og øyra berre lite grann, slik at vi kan gjere ære på det den norske bonden skaper. Opne auga litt.

Men aller helst på vidt gap.

Dagfinn Nordbø er tekstforfattar og satirikar.