«Utsolgt fra leverandør.» Jepp, i skrivande stund, som det heiter, er nettbutikkane til både Rema (kolonial.no) og Meny tomme for gjær. Det er dei ikkje fordi butikkane sjølve ikkje har skjøna at vi alle får lyst til å bake (og hamstre) når vi er heime heile tida, men fordi det ikkje er meir gjær å få kjøpt. Leverandøren, som i dette tilfellet er Orkla-eigde Idun Industri, har nett no ikkje meir tørrgjær å levere.

To veker er gått sidan vi stengde oss inne. Kva tid får vi meir? Kor lang tid tar det eigentleg å produsere gjær? Kva er eigentleg det føretrekte hevemiddelet vårt?

Sopp i lufta

Gjær er ein sopp. Så langt burde alt vere greitt. Bortsett frå at det ikkje er det, sidan sopp er blant landorganismane vi veit minst om. Vi veit at sopp formeirar seg med sporar og kan ha kilometerlange hyfar som bind dei saman under jorda, men grunnleggande ting som kvifor dei slepper sporane sine når dei gjer (det er ikkje heilt noko system i det), det skjønar vi ikkje.

Men er det ein sopp vi no veit litt om, må det vere gjærsoppen. I det minste har vi lært oss både korleis vi skal bruke han, og korleis vi skal dyrke han.

Gjærsopp finst overalt i lufta kring oss. For å fange han treng du berre eit høveleg vekstmedium: Bland mjøl og vatn og lat det stå i romtemperatur med tilgang på luft, så har du byrjinga på ein surdeig, som til sjuande og sist er verken meir eller mindre enn luftfanga sopp og bakteriar.

Vil du vere heilt sikker på alltid å ha gjær, kan du altså lage din eigen surdeig. Ver obs på at det tar ein fire–fem dagar frå du byrjar, til han er sterk nok til at du kan bake med han.

Uansett var det ikkje surdeig vi skulle sjå på i dag. Tvert om var det industrielt framstilt gjær, og då duger det sjølvsagt ikkje berre å halde fingeren opp i lufta og sjå kva som landar på han. Idun Mors hjemmebakte gjær består berre av soppen Saccharomyces cerevisiae. Dette er ikkje Idun aleine om. Saccharomyces cerevisiae har vore dominerande i brødbaking, vinlegging og ølbrygging i det minste attende til antikken. Kvar av dei eincella organismane er mellom fem og ti mikrometer i diameter. Gjærsopp veks på stivelse, men akkurat kva typar varierer. Alle kan vekse på glukose og maltose, medan berre nokre variantar overlever på sukrose.

I tillegg kan gjærsoppen ha både kjønna og ukjønna formeiring, men soppane med kjønna formeiring vil leve lengst og vere flest. Under optimale forhold kan Saccharomyces cerevisiae doble populasjonen på hundre minutt.

Nett slike optimale forhold er det industrien legg til rette for: Ifylgje Idun sjølv (morshjemmebakte.no) kan ein startpakke på 10 milligram gjærstamme vekse opp til ein 150 tonn stor klump på berre ei veke.

Kroken på døra

Det er altså lite som tyder på at framstillingstida aleine hindrar Idun frå å køyre på med tørr og fersk gjær i denne augneblinken. Kanskje er årsaka å finne ein heilt annan stad: Kanskje må vi rett og slett til politikken – og det 16 år attende.

Vi skal til EØS-avtalen – nærare bestemt EØS-avtalens protokoll 3 om tilarbeidde landbruksvarer. I ein periodevis gjennomgang av denne protokollen som vart avslutta i mars 2004, vart ein samd om å fjerne det aller meste av tollvernet for såkalla «industrivarer» – tilarbeidde matprodukt. Eitt av dei var gjær: Tollvernet på gjær forsvann frå 1. januar 2005.

Dermed var det slutt på gjærlukta på Torshov i Oslo. Heile Idun byrja her – med Kristiania Pressgjærfabrikk attende i 1883. Kvar vår i 122 år lukta det gjær på Torshov, og lukta var medverkande til avgjerda. Oslo kommune diskuterte restriksjonar mot den luktande verksemda, men slapp å gjere vedtak: Brussel stengde effektivt dørene for norsk gjærproduksjon.

Sidan har norsk gjær i stor grad kome frå Sverige. Bidreg dette til gjeldande gjærmangel, skal tru? På svenske Coops nettbutikk får eg ikkje tak i gjær, og mathem.se har berre få typar på lager.

Den svenske gjærsoppen jobbar nok på spreng for å tilfredsstille både deira og vår baketrong. Men ein organisme som er så lett tilgjengeleg og set så små krav til å vekse, burde ikkje vere naudsynt å frakte over landegrenser. Eit så sentralt næringsmiddel som gjær burde Noreg klare å produsere sjølv. Det må til og med EU snart kunne forstå.

Siri Helle