Frå matfatet

Bearnessaus

Det skal ikkje vere lett å få riktig type feitt.

Feitt, salt og syrleg, med rikeleg kjøt og poteter: Skal det fyrst vere bearnes, er det slik det skal vere.
Feitt, salt og syrleg, med rikeleg kjøt og poteter: Skal det fyrst vere bearnes, er det slik det skal vere.
Publisert

Béarnaise heiter han på originalspråket. Sausen altså – den gule, eggete og estragonduftande feitthimmelen – som har fått namnet sitt frå området han kjem frå: Béarn, sørvest i Frankrike. Så kvifor skal vi på norsk skrive bearnes eller bearnés? Det er blant tinga eg gjerne skulle likt å visst om bearnessaus.

Den andre tingen eg gjerne skulle visst, er kvifor han ofte er plassert på to heilt ulike stader i butikkhyllene. Men fyrst må eg innrømme noko: Eg har aldri laga bearnessaus frå botnen. Ikkje på ordentleg. Det eg har laga, er ein såkalla hurtigbearnes. I denne varianten må framleis eggeplommer og smelta smør piskast saman utan å sprekke, men ein slepp å koke reduksjon på eddik, lauk og alt det andre. Litt mindre oppvask, litt kortare tid – og ganske så godt, om eg får seie det sjølv.

Om erkjenninga mi skal vere fullkommen, må ho likevel inkludere at eg har syntest nokre av bearnessausane som er å få kjøpt i butikken, er ganske så gode, dei òg. Og det var ein av desse eg var på jakt etter denne laurdagen då eg oppdaga at det finst to bearnesstader på Coop Extra. Eg kjøper nemleg ikkje kva som helst. Fyrst gjekk eg dit eg pleier – til saushylla – der det mellom peparsausen, raudvinssausen, sjysausen og soppsausen heilt riktig finst i fleire variantar av bearnessaus. Men ingen av dei oppfylte sausekrava mine.

Ikkje bechamel

Er dei for strenge, vert det naturleg å spørje? Vel, det kan sjølvsagt nokon hevde, men sjølv synest eg ikkje det er for strengt å krevje at ein saus laga på ein emulsjon av eggeplommer og smør inneheld nettopp eggeplommer og smør. Posesausen til Toro har gjort bearnes til ein bechamel ved å erstatte eggeplommer med stivelse frå potet og mais. Rett nok kan ein setje til smør både til Toro- og Knorr-posen heime, men kvifor skal ein det når posen alt er full av solsikke- og maisolje? Og lista over tilsetjingsstoff er endå lengre enn oppvaskkøen ein fullstendig heimelaga bearnes ville gjeve meg.

Nei, her må no finnast noko betre, må det ikkje? Kor er dei ferdige bearnessausane, lurer eg på? Ikkje i saushylla i alle fall. Då slår det meg: Skal tru om eg ikkje har sett noko slikt i disken med ferske kjøtprodukt?

Digital tilgang – heilt utan binding

Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.


Eller kjøp eit anna abonnement