Det er mykje norsk mat som har ei merkeleg historie og dei raraste måtar å lage han til på. Ein av dei som skil seg spesielt ut, med den aller merksnodigaste produksjonsmåten, er sjølvsagt lutefisken. Tørka fisk vert lagd i vatn eit bel, så vert han lagd i vatn med lut eit bel, så vert han lagd i vatn att eit bel, og så, endeleg, er han klar til å etast.

Den som produserer lutefisk, må passe på som ein smed, det er sikkert og sant. Gløymer ein å vatne fisken godt nok ut den siste gongen, får ein nemleg – såpe.

Mange folk med nokre år på baken har nok opplevd at middagen fekk eit mykje større preg av såpe enn strengt ynskjeleg. Det er også slik at luten tek luven frå proteina i fisken, så som næring er lutefisk faktisk mindre verd enn råvara han kjem frå.

Men kva gjer no det når lutefisken smakar så godt som han gjer på det aller beste? For nordmenn elskar lutefisk, noko talet frå 2008 seier mykje om: Det året blei det selt 3000 tonn lutefisk her i landet, og det var meir enn mengda vanleg torsk seld same året.

Eg er ikkje sikker, men eg vil tru denne tendensen held seg enno. Jammen samlar vi oss frydefullt om skreien på vinteren, men det kan ikkje måle seg med populariteten til den luta fisken. Det er nesten blitt religion.

Løyndomen ligg nok i alt som kjem saman med lutefisken og gjer måltidet til ein heidundrande fest: gode poteter, lefser, kvit saus, sennepssaus, brunost, flatbrød, ertestuing, baconfeitt. Enkelte bruker endåtil sirup. Og så er det sjølvsagt nordmenns vis å ovdrikke både øl og akevitt til, mens dei syng høglydte songar til fiskens pris.

Eg må vedgå at dette er mat eg heldt meg langt unna i mange år, ikkje minst fordi eg var blitt utsett for heimelaga variantar. Ikkje alle er like gode på tillaginga, for å seie det mildt – plutseleg har ein fått ei dissande glasmanet på tallerkenen. Det er også stor skilnad på råvarekvaliteten. Det er mange sorteringar, og den beste er sjølvsagt den dyraste.

Eg har aldri i mitt lange liv freista å lage lutefisk sjølv, men då eg for mange år sidan blei invitert til den eldste restauranten i byen, Engebret, på opninga av lutefisksesongen, var det gjort. Eg vart frelst og vel så det. Her er det snakk om fisk som er smakfull og fast i kjøtet, han ter seg ikkje som gelé, slik ein kan oppleve nokre stader. Det gjeld berre å ikkje tømme i seg for mykje av ølet og akevitten, for då kan jo beina fort bli til gelé. Eller ein ramlar så lang ein er, på det islagde fortauet utanfor, og endar med brotne bein i ambulanse til sjukestova.

Mitt stalltips er altså å ete lutefisken så tidleg som råd er, sesongen tek jo til cirka 7. oktober, og då er det normalt ikkje hålke og is enno. Likar du øl og akevitt og et lutefisk på restaurant i årets farlegaste månad, desember, vil eg tilrå drosje heilt fram til døra – gi litt ekstra tips og be sjåføren vere så venleg å følgje deg heilt inn og ut.

På lutefiskopningane møter eg mange spanande folk, som gjerne er blant leverandørane til restauranten. I år fekk eg ein god prat med Karsten, som kallar seg sennepsbaron. Han lagar sin eigen sennep etter oppskrifta som mormor hans fekk på husmorskulen i 1941. Han har faktisk klart det ved å opprette åtte verna arbeidsplassar i Beiarn, av alle stader.

Det er noko eg tykkjer vi må applaudere, for alle andre kjøper jo inn halvferdige ting frå utlandet. Lutefisken er norsk, og då synest eg vi må halde oss her heime når vi lagar til lutefisken vår.

Så til det siste store spørsmålet: Lengtar lutefisken heim til havet, slik songen seier? Det veit eg ikkje. Kan fisk lengte? Og dersom han kan det, kva lengtar han etter, og kan han lengte også etter at han har lege i diverse vassbad, fleire dagar i strekk, med og utan lut?

Det er eit av livets store spørsmål som eg nok aldri vil få svar på. Det einaste eg veit, er at éin gong i året skal eg ete lutefisk. Og den skal etast med gullaugepotet, ertestuing, bacon, kvit saus og sennep. Nærmare himmeriket trur eg ikkje eg kjem. Men det er nær nok.

Dagfinn Nordbø er tekstforfattar og satirikar.

post@nordbo.no