Matskikkar reiser verda rundt. Nokre av dei reddar liv, eller tar liv, til dømes gjorde poteten begge delar i Europa: Nokre land vart redda av poteten, men store katastrofar skjedde då avlinga slo feil eit år, og ein hadde satsa for mykje på eitt kort.

Andre skikkar handlar mest om smak og konservering, og bruk av lokale råvarer. Eit omgrep som adobo tyder heilt forskjellige ting rundt om i verda. Fyrste gongen eg kom over adobo, var det i form av ein liten boks meksikanske chiliar som låg i saus og gav framifrå smak til min chili med kjøt.

Adobo kjem av det spanske verbet adobar, som heilt enkelt tyder koking av mat i ein marinade eller saus. Bruken av eddik og krydder som paprika og kvitlauk kunne bidra til preservering av kjøt som var slakta vinterstid, og som måtte lagrast til bruk i varmare årstider, før folk fikk tilgang til kjøleteknologi.

Kvitlauk har kjende eigenskapar som ein særs sterk bakteriedrepar, og truleg kan eit verksamt feittløyseleg stoff i paprika, capsicain, trengje gjennom kjøtoverflata.

Då spanjolane kom til Filippinane i det sekstande hundreåret, meinte dei å kjenne igjen adobo, sjølv om den lokale matskikken var oppstått heilt utan spansk påverknad og dei heller ikkje nytta kjende ingrediensar som oregano, chili, paprika eller tomat.

Filippinsk adobo har si heilt eiga historie og kan lagast med bønner og grønsaker eller kjøt, fisk eller skaldyr, men det er vanleg å bruke til dømes svin eller kylling. Eller slange, har eg late meg fortelje (!). Kvar sin smak, men om eg skulle råke til å komme over ei god oppskrift på adobong hoggorm, skal eg sjølvsagt fortelje det til Dag og Tids matinteresserte lesarar.

I gamle dagar laga filippinarane sin adobo i små leirgryter, men no er det vanlegare med ein wok, ei stålgryte eller ei djup sleppfri panne. Uoffisielt er dette nasjonalretten deira, og den einaste tilknytinga til spanske variantar av adobo er bruken av eddik og kvitlauk.

Om du forskar litt, vil du finne at på Filippinane lagar dei adobo på tusen måtar, og til og med innafor same familie vert han laga forskjellig. Vil du ha han tjukk eller tynn, sterk eller mild, søt eller salt, vegansk, vegetarisk eller omnivor – det er din eigen smak som avgjer.

Men la oss her ta for oss ein variant med svin eller kylling, slik han ofte blir laga i dag. Du treng ikkje noko fancy og dyrt – i desse ulvetider der matprisane fyk til himmels frå du kjem inn i butikken og hentar handlevogna til du når kassa, vel ein gjerne dei rimelege variantane. Bruker du kylling, hugs at lårkjøtet har meir smak enn brystet.

Til cirka ein halv kilo kjøt startar du med ein halv hakka lauk og nokre fedd knust kvitlauk, som må gjerast mjuke i olje i ei djup panne. Start med kald panne så kvitlauken ikkje svir seg. Så har du i kjøtet, skore opp i om lag like store bitar, med eller utan bein, på to–tre kvadratcentimeter. Du kan også nytte heile kyllinglår eller klubber.

Brun kjøtet saman med grønsakene, bruk gjerne meir av dei om du vil, til dømes gulrot, eller om du vil vere sommarleg spinnvill og hakkande galen, ananas. Hugs berre at alt må ha same storleik, så alt vert ferdig på same tid.

Når kjøtet er bruna, har du i litt vatn og krydrar med åtte matskeier soyasaus (helst fire av kvar av salt og søt, den søte heiter Ketjap Manis), svartpepar og laurbærblad. Lat det heile koke eit bel, så sausen vert fyldigare, eller slik du likar han. Ha i tre skeier kvitvinseddik og to teskeier sukker. Ha i litt meir sukker om du ikkje har søt soyasaus. Smak til, gjerne med chiliflak om du vil ha litt bit.

Når dette er gjort, serverer du med nykokt ris, basmatiris er nøtteaktig smakfull og god, men jasminris er også fint. La gjestane få dele på sausen. Og lagar du dette med kylling, kan du skryte til naboen av at du har laga adobong manok!

Dagfinn Nordbø er tekstforfattar og satirikar.

post@nordbo.no