Korleis har yoghurt vorte så sentralt på norske matbord? Denne spalta er i seg sjølv eit døme på fenomenet: Få produkt er tatt opp så mange gonger som det syrna meieriproduktet. Kan ei av årsakene vere at produktet er i ferd med å verte vatna ut? Det er i alle høve årsaka til at vi vel å sjå nærare på det endå ein gong. Nye variantar dukkar stadig vekk opp. Men er dei alle eigentleg yoghurt? Betyr det noko – og i så fall for kven?

Knekk proteinkoden

I dag skal vi bruke tyttebæryoghurten til Rørosmeieriet og Rawsomes Naturell, rå, upasteurisert yoghurt som døme. Sidan oppvarming av mjølka kjem fyrst i prosessen, byrjar vi med sistnemnde.

Det vesle, norske firmaet Rawsome lanserer i desse dagar det dei kallar Noregs fyrste upasteuriserte yoghurt. Yoghurten er det fyrste produktet deira. Dei hevdar rå mjølk tek betre vare på næringsstoffa i mjølka, og det kan ein jo vere samd med dei i. Men om dei vil late vere å pasteurisere mjølka, er det då yoghurt dei bør lage?

Yoghurt er eit syrna mjølkeprodukt, men ikkje eit produkt av kva som helst slags syrning, og ikkje på ein kva som helst slags måte. Produktet har mest truleg opphav i Kaukasus-området, men har dei siste tiåra spreidd seg til store delar av verda. Framgangsmåten er i stor grad den same: Ein byrjar med fersk, rå mjølk, heil eller lett. Så varmar ein mjølka opp til 95 grader i ti minutt. Det gjer ein i hovudsak for å knekke myseproteina. Når proteina vert varma opp, mister dei si opphavlege form. Dette kan i enkelte produkt vere uønskt, men i yoghurt er det akkurat det ein er ute etter: Eit knekt myseprotein held betre på væska, slik at yoghurten skil seg mindre.

Spesifikke kulturar

Etter at mjølka er pasteurisert, må ho kjølast ned att til høveleg temperatur for mjølkesyrekulturen ein skal bruke for å syrne henne. Heller ikkje her er det fritt fram. Yoghurt vert laga med to spesifikke bakteriar: Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus. Dei er termofile, det vil seie varmekjære, og mjølka må difor haldast på ein temperatur kring 50 grader gjennom heile syrningsprosessen. Prosessen bør ta fire–seks timar.

Det er nett desse to bakteriane som gjer at du kan kjenne att ein yoghurt kor du enn er i verda. Smaken vil sjølvsagt variere etter mjølkekvalitet. Ein kan mellom anna lage yoghurt av mjølk frå både ku, sau, geit og moskus, og yoghurt kan drenerast, ofte kalla «gresk yoghurt», eller ein kan tilsetje proteinpulver for å få ein tjukkare konsistens.

Nett difor er det eit poeng å ha nokre, faste haldepunkt i eit produkt. Nett difor er det rart at Rørosmeieriene kallar produktet deira yoghurt, når dei i tillegg til dei to nemnde bakteriekulturane òg nyttar eigen tettekultur for å syrne mjølka i yoghurten.

Tettekultur kjem opphavleg frå tettegrasplanta, og er ein norsk tradisjon det er flott Rørosmeieriene held liv i. Men det er ein annan tradisjon enn yoghurttradisjonen. Når ein blandar dei to saman, vatnar ein ikkje samstundes ut begge tradisjonane?

Det er klart det er freistande å nytte eit så etablert namn som yoghurt om produkt som, heilt riktig, liknar på yoghurt. Men det finst tusenvis av måtar å syrne mjølk på. Berre éin av dei er yoghurt. Skal vi ikkje skilje mellom dei, endar vi til slutt i ein sekkepost som ikkje fortel forbrukaren særleg om kva det er ho eller han kjøper.

Fantastisk råvare

Mjølk er ei fantastisk råvare, ikkje minst fordi ho kan skapast om til så mange ulike konsistensar, bruksområde og smakar. Skal dette mangfaldet overleve, må vi respektere det ved at vi finn på nye namn når vi lagar nye produkt.

Å jobbe med levande matvarer vil seie å sjå forbi ideologiar og enkle løysingar av alle slag. Nokre matvarer er best etne rå og upasteuriserte, medan andre krev eller føretrekker oppvarming. Yoghurt er eit sunt og godt døme på sistnemnde.

Siri Helle