Eg har så vidt vore inne på det her i spalta før, men eg synest likevel at skaldyrsuppe fortener eit heilt eige kapittel hos Matmonsen. Det handlar om berekraft og mindre matsvinn – men aller mest om vedunderleg smak av havet.

Eg snakkar sjølvsagt om skaldyr, i dette høvet reker.

Går du på kafé eller restaurant i desse svindyre dagar, må du gjerne punge ut med godt over 200 kroner for eit enkelt rekesmørbrød. Du får mykje reker i butikken for den prisen. Så lag heller rekesmørbrøda sjølv, inviter familie eller eit par vener og server halvannan kilo kokte reker saman med god loff, smør, majones, salatblad og sitronbåtar – den klassiske oppskrifta som aldri sviktar. Og har du tilgang til nykokte reker rett frå båten, er det jo den reinaste luksus.

Skala set du eventuelt raskt på kjøl til dagen etter, eller du kan lage krafta med ein gong: Legg dei utover i langpanna saman med ei stor gulrot og ein lauk, begge i store bitar med god snittflate. Her kan du også nytte grønsakrestar som du har tatt vare på i frysaren til slik bruk: øvste delen av purren, persillestilkar, aspargesavskjer og liknande.

Fennikel, heile friske urter som timian og nokre peparkorn er også framifrå. Panna lar du stå i omnen på 250 gradar i ti minutts tid, etter å ha hatt over ein klunk olje som du fordeler med ei tresleiv. Rør om i panna iblant. Er mengda av rekeskal mindre, kan du gjere heile prosessen i ei stor gryte, eventuelt med ei steikepanne i to omgangar.

Når alt er godt og vel svisja, har du alt samen i kraftgryta, og spander no gjerne eit eller to glas kvitvin. Det gjev god syre, noko alle rettar treng. Ha så i friskt vatn til det så vidt dekkjer. Ikkje pøs på med altfor mykje vatn, då tek det berre lengre tid å konsentrera han i etterkant.

Lat skala småkoke/trekkje i ein halv time, så skrur du av varmen, set på lok og lar det stå og godgjere seg ein halv time til. Dette siste er Hellstrøms kraftkokemetode og slår aldri feil.

Sil godt av og kok krafta ned utan lok med cirka ein tredjedel. Smak. Medan krafta kokar ned, kvittar du deg med kraftrestane i resirkuleringsposen, slik at dei kan omgjerast til biogass. Så får du godt samvit når du veit at bussen køyrde 30 meter på rekeskala dine.

No er krafta klar til å bli suppe. Eg føretrekkjer til vanleg ein krema variant, altså anten med kremfløyte, crème frâiche eller kokosmjølk. Men det er på ingen måte nokon tvang. Hugs å ha i så lite av dette at skaldyrsmaken framleis kjem godt fram. Nokre likar ein tomatisert versjon, altså med tomatpuré eller tomat frå boks, men då mistar du mykje av grunnsmaken, for tomatprodukta blir lett for dominerande.

Eg plar ikkje salte, men brukar i staden fiskesaus og eit par buljongterningar. Same kva for ein type. Annemarta Borgen skreiv i den berømte kokeboka si Fisk på Knatten at: «Man kan ikke lage fiskesuppe uten kjøttbuljong!» Det finst no også små beger med gode, høgkonsentrerte fondar som gjer same nytta, men pass heile tida på at rekesmaken står fram som det viktigaste.

Så skal du ha i grønsaker og fisk, som også gir god smak til suppa. Men vent til du er heilt ferdig med å smake til! Det kokar ferdig på eit drygt minutt eller to. Fine, tynne skiver av gulrot, purre eller vårlauk og fennikel er perfekt. Heilt til slutt har du i små terningar av villfanga fisk, som torsk, sei, lyr, breiflabb eller steinbit. Bruk det du vil, men sjølv set eg grensa ved oppdrettsfisk. Det kjem ikkje inn i mitt hus. Og så prikken over i-en: Monter suppa med nokre gode klattar smør aller sist.

Har du ikkje fisk som protein, kan du nytte skaldyr. Reinsk reker eller krabbeklør (gjerne frå den fantastiske kongekrabba) og legg dei direkte i tallerkenane. Så auser du den varme suppa over. Finklipp litt bladpersille eller timian og pynt tallerkenane kvar for seg.

La gjestane få fersk og sprø loff, og kvar sin sitronbåt om dei synest det trengst meir syre. Ein iskald, turr sider frå Hardanger er aldri av vegen til denne herlege maten, heller ikkje tysk eller fransk riesling.

Dagfinn Nordbø er tekstforfattar og satirikar.

post@nordbo.no