Om du bakar brød sjølv, lèt du kanskje tankane ta ein sving kring det at å bake brød med berre grovt mjøl ikkje er det lettaste. Grovt mjøl har nemleg mindre glutenprotein enn fint mjøl, og det er nettverket av gluten som gjer at brød hever seg fint. Men men, tenker du kan hende vidare, dei hadde vel ikkje skrive 100 prosent på brødposen – og fått fire av fire kakestykke i merkeordninga Brødskalaen – om det ikkje stemte?

Fire kaker

Kjenner du til Brødskalaen? Du har temmeleg sikkert sett det kakestykkeforma vesle merket der enten ein, to, tre eller alle fire kakestykka er svarte. Merkeordninga er frivillig, men offisiell, og vert eigd og forvalta av Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF). Målet er å gjere det enkelt for oss forbrukarar å vite kor grovt brødet vi kjøper, er: di svartare kake, di grovare brød.

«Kveitegluten er vel om lag det motsette av fullkorn.»

Men er det så enkelt? Dei fire kategoriane for grovleik verkar greie nok: 0–25,9 prosent grovt tyder fint brød, 26–50,9 prosent er halvgrovt, 51–75,9 prosent er grovt, og 76–100 prosent gjev ekstra grovt brød, ifylgje oversikta hjå BKLF. Under kakestykket står det i tillegg skrive nøyaktig kor grovt brødet er.

Brødet eg står med i handa no, og som gjer at eg klør meg i hovudet, er Funkygine Proteinbrød, produsert av Bakehuset, som er bakeriet til Norgesgruppen. På framsida av brødposen står det klart og tydeleg «100%» – altså 100 prosent grovt brød. Men like sikkert står det på baksida at hovudingrediensen i dette brødet – etter vatn – er kveitegluten.

Om du lurer: Kveitegluten er ikkje fullkorn. Kveitegluten er vel om lag det motsette av fullkorn – laga som det er ved å vaske kveitemjøl fritt for alle former for stivelse og fiber til ein sit att med ein seig, smaklaus, men stabil proteinmasse.

Årsaka til at vi vil ete grovast mogleg brød, er at vi vil få i oss mest mogleg fiber og heile korn. Så korleis kan dette brødet få lov å til kalle seg 100 prosent grovt, når det openbert ikkje er det?

Kalkulatortrøbbel

Svaret er i finne i retningslinjene til Brødskalaen. Dei måler grovleik på bakgrunn av innhaldet av sammale mjøl og heile korn. Produsentane kan altså sette til kor mykje dei vil av frø, nøtter og andre ingrediensar – enten det no er gulrøter, yoghurt, tørka frukt eller noko anna. Det kan påverke fiberinnhaldet i brødet, men vil ikkje påverke kor brødet hamnar på brødskalaen.

Det har Funkygine og Bakerhuset gjort – utan at det er hovudproblemet: Som namnet seier, er dette eit proteinbrød, og då er det ikkje rart å bruke proteinrike ingrediensar som graskarkjernemjøl, linfrø og solsikkekjernar. Nei, problemet ligg i korleis dei har utnytta eit anna hòl i brødskalamerket: hòlet der ein kan bruke kli til å dekke over at ein har brukt mjøl som ikkje er fullkorn.

For å bestemme kor eit brød hamnar på brødskalaen, vert det brukt ein grovleikskalkulator. Nokre ingrediensar tel positivt, andre negativt – medan andre igjen tel positivt mange gonger. Krondømet på det siste er kli.

Kli er laga av dei delane av kornet som vert sorterte vekk i eit finmale mjøl. Difor gjev det på ein måte meining at ein kan bruke både kli og fint mjøl og hevde at ein endar med det same som fullkorn. Det som ikkje gjev meining, men som like fullt er ein del av Brødskalaen, er at kli har fått ein omrekningsfaktor på 4,5.

For Funkygine Proteinbrød inneber det at 4,4 prosent kveitekli vert vekta som 20 prosent fullkorn – noko som nullar ut heile hovudingrediensen. Det kan ikkje vere meininga med Brødskalaen. Eit 100 prosent grovt brød er ikkje enkelt å bake, men det burde òg bety at det heller ikkje skal vere enkelt å kunne merke eit brød slik. At produsenten i tillegg har brukt maltekstrakt av bygg og malta kveiteflak – som fyrst og fremst får brødet til å sjå mørkare og grovare ut enn det er – gjer det endå tydelegare at dette brødet ikkje er så grovt som det gjev seg ut for å vere. Legg til at dei gjer det med Brødskalaens velsigning, og du har ei merkeordning som verkeleg ikkje fungerer.

Siri Helle