Det er liten tvil om at seig, salt, feit og varm smelta ost er blant dei gode – ja, nokon vil endåtil seie beste – sidene ved livet. Men kvifor smeltar eigentleg ost? For det er jo ikkje sjølvsagt: Ein goudaost som Norvegia inneheld 46 prosent vatn og 27 prosent feitt. Eit stykke laks ligg ikkje så langt unna: Her er det 16 prosent feitt og 64 prosent vatn. Likevel skal du jobbe hardt for å få ein laksefilet til å smelte.

I tillegg inneheld laks protein – akkurat som ost. Ja, hovudbestanddelane i ein ost er jo nettopp protein, feitt og vatn – og det er nettopp difor ost kan få konsistensen vi alle elskar: Det fyrste som skjer når vi varmar opp ost for å få han til å smelte, er nemleg at feittet mjuknar. Då blir vatn frigjort. Men desse to prosessane gjer jo osten fyrst og fremst mjuk, og hadde vi berre hatt feitt og vatn, kunne vi i teorien ha sete att med noko heilt flytande.

Her kjem proteina inn – og årsaka til at vi måtte drikke så mykje mjølk då vi var born: Mjølk inneheld kalsium. Ja, kalsium er limet som held proteinmolekyla saman, men når vi varmar opp osten, smeltar limet og proteina vert frigjevne.

Protein i fridom

Kva desse proteina vel å gjere med denne nyvunne fridommen sin, kjem an på kor gamle dei er. Protein finst i mange former, men i ost har vi stort sett den typen som heiter kasein. I starten av livet – altså i nyysta, umodna ost – formar kaseinproteina lange kjeder, som ved rett temperatur vert elastiske. Men når kaseina vert lagra i osten, kjem det enzym fram som kappar opp kjedene til små bitar. Samstundes lagar dei smak og konsistens, men dette er altså årsaka til at ein lagra cheddar ikkje kan dragast ut i lange ostetrådar slik ein fersk mozarella kan.

Ja, for om du er glad i både ost og smelta ost, har du nok oppdaga at ikkje all ost smeltar like godt: Enkelte typar, som halloumi og feta, kan ein legge rett på steikepanna utan at dei gjer noko anna enn å mjukne lite grann. Også her sit vitskapen på svaret: Det dreier seg i stor grad om mengda syre – og altså pH-verdi – i osten. Ein ost som er ysta til låg pH, har mista limet som er nemnt tidlegare, syra har rett og slett brote ned alt kalsiumet. Her har kaseinproteina berre seg sjølve å stole på for å halde seg saman, og dei kjempar så hardt at sjølv ein temperaturauke berre vil føre til at dei pressar ut vatn og held endå hardare fast i kvarandre.

Mat utan namn

Alt dette kan den største ystaren i Noreg, Tine, alt om. Dei er ekspertar på ostevitskap. Likevel har dei ikkje nytta noko av dette i det nye produktet Gryr Revet.

«Det er ikkje ost alt som smelter», stod det ein gong på Tine-pakkar med riven ost, og utsegna skulle vere ein peikefinger til alle rivne osteprodukt som var for utvatna til å kalle seg ost. Men det står ikkje det på dei rivne ostane til Tine lenger. Kanskje fordi dei no sjølv produserer eit gratineringsprodukt som ikkje inneheld ost i det heile.

Gryr Revet er plantebasert, står det på pakningen. Og ja, den modifiserte stivelsen har ein gong vore ein del av ein maiskolbe eller ei potet, men det er mange, mange kjemiske prosessar sidan. Kokosoljen som utgjer nærare ein fjerdepart av produktet, er kanskje det næraste ei plante vi kjem. I det minste er han nærare enn smaken, som kjem frå aromastoff, og næringsstoffa, som er tilsette, dei òg: verken kalsium, kaliumjod eller vitamina B12 og D har vore innom noka plante før dei fann vegen inn i dette produktet.

Då kan vi spørje oss: Dette er vel også vitskap, men kan det vere vitskap som har gått litt for langt? Kva er eigentleg mest plantebasert – osten som er laga på mjølk som kjem frå gras, eller produktet som er samansett av ingrediensar så meiningslause at sluttproduktet ikkje eingong har fått eit namn?

Kjøper eg Gryr Revet? Nei takk, eg held meg til mat som heiter noko – som riven ost.

Siri Helle