Så er det den tida igjen. Et ut av frysaren, så han kan rimast av og romme nye ladningar med reinsdyr, molte og anna godt som signar oss om hausten. Eg har ein regel på denne tida: Det er ikkje lov å kjøpe middag på butikken. Eg må finne noko i frysaren, som i april var så full at loket med naud og neppe gjekk å få att.

Eg plar i mitt stille sinn å skulde på naboen, som eg deler frysaren med. Det er godt å ha nokon å skulde på ­– men inst inne veit eg at det er eg som er den store rotebukken. Uavsett, vi deler frysar – det er miljøvenleg å ha ein mellomstor brønnfrysar som står i korridoren. Men som alle veit: Brønnfrysarar har den upraktiske eigenskapen at noko må liggje nedst.

Det er her overraskingane og løyndomane finst. Du oppdagar kyllingen du leita fånyttes etter i januar. Lammesteika du kjøpte då bonden var innom i mars. Eller, som eg er blitt fortald: den kjære daude papegøyen som blei lagd i ein iskremboks, så ho kunne jordfestast når det ikkje er tele i bakken.

Nedst i frysaren

Eg plar ikkje djupfryse papegøyar. Det er lite mat på dei. Derimot er det alle andre prosjekt som finn vegen ned i brønnen: eit glas med restane av viltsausen gjestane ropte så høglydt halleluja over. Den mystiske glidelåsposen med adobo-chili-eit-eller-anna som eg ikkje hugsar kva eg brukte til. Posane med pulled pork eg fekk til overs etter at eg hadde langkokt den digre svinesteika etter jul.

Og kva er no problemet, spør du kanskje. Jo, når eg står der og ryddar kjøkenet, har eg moglegvis ikkje etikettar for handa. Derfor trur eg at eg heilt sikkert hugsar eksakt kva eg legg i frysaren. Eg kjenner det jo heilt sikkert att og hugsar kva det er, tenkjer rotebukken.

Feil. Eg gjer ikkje det. Alt skiftar farge og ikkje minst konsistens når det blir fryst. Og sjeldan luktar det noko særleg – så eg må gjette, eventuelt tine ting for å slå fast om dette framleis er kurant menneskemat. Eg trøystar meg med at det er menneskeleg å feile.

Det er i alle høve sanneleg menneskeleg å djupfryse. Det må være eit overlevd instinkt frå då vi var jegerar og samlarar, og resultatet er at vi puttar alt mogleg i frysaren, men langt sjeldnare tenkjer på å hente det opp att.

Overrasking

Så finst det hyggelege overraskingar òg. Då eg nyleg stod der med hovudet djupt nede i brønnen, dukka det opp, som ved eit mirakel, eit vakkert surra kjøtstykke. Klart og tydeleg merka med «Reinsdyr 2021, lårsteik». Det er jaktlagets forteneste. Dei jaktar i Rondane, og kassene eg kjøper kvar haust, kjem med reinsdyret hengt, kontrollert og nennsamt pakka med tydeleg merking.

Så blir det fest. Av kokken Geir Skeie har eg lest meg til at viltkjøt treng feitt. Skeie tilrår å ta surra steiker ut av surringa og brune dei godt i obskøne mengder godt smør. Du saltar og peprar og set på høg varme i ei støypejernspanne, så du får skikkelig brun og fin steikeskorpe. Lat kjøtet kvile like lenge som bruninga. Så legg du det i ei eldfast form saman med steikesmøret og gjerne endå meir smør. Bruk 225 grader og rekn tida sånn, cirka: 250 gram treng 5 minutt for medium, og gang oppover.

Hugs endå ein gong: like lang kvil som steik, så spreier kjøtsafta seg jamt. Når du tek kjøtet ut av surringa, får du gjerne eit stykke med varierande tjukkleik, og det er ein god ting. Nokre gjestar vil ha det raudt og saftig, mens andre straks fell i koma på stovegolvet om det ligg ei ørlita stripe blod på tallerkenen. Med Skeie-metoden er du sikra å få varierande steikegrad på delar av kjøtet, så alle kan få det dei likar best.

Kva du vil ha ved sida av, vel du sjølv, men om du har ein høgt prisa viltsaus i frysaren, så har du sjansen no. Sausen er jo gjerne det ein brukar aller mest tid på. Til viltsaus meiner eg det er naudsynt å ha med fjellets smakar, så derfor brukar eg alltid einebær og timian, pluss brunost, fløyte eller creme fraiche og litt rips eller tyting. Omnssteikte nypoteter er flott, men hugs at det tar ein halvtime å steike dei, så du må lage dei til før du sett inn kjøtet. Dei held seg fint varme under folie.

I desse dagar er kantarellen over oss for fullt – dei skal sjølvsagt òg med.

Til dette måltidet vil eg tilrå ein fyldig raudvin – det perfekte valet er ein Crozes Hermitages. Velkomen til bords – og blir det restar, hugs å merke dei godt!